只有温习好法国面粉才能做好法国面包
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一.小麦粉的成分以及每个成分与面包的关系
小麦的面粉中含有70%左右的淀粉，10%左右的蛋白质，14%的水分，0.5%左右的植物纤维，0.1%的脂质以及极少的灰分和酵素
2.淀粉几乎占淀粉的绝大多数，这些淀粉的作用主要是填充面包的主体，有点像制造房子中的混凝土，在制粉过程中，有一部分的淀粉会损伤，被称为受损淀粉，这些淀粉在酵素的作用下会逐步分解成酵母所需的营养来源，会再次分解成酒精和二氧化碳，增加面团的体积，可以使面筋变得柔软，这就是为什么法棍在没有糖的情况下，可以进行发酵，在日式体系中制作法棍就需要加入麦芽精，是因为日式面粉的受损含量远远小于法式面粉，所以法国的面包很少加麦芽，这是比较特殊的知识点。
3. 蛋白质在上篇的文章中做过详细的介绍，蛋白质与水就形成了面筋，这是相当支撑面包的核心，相当于制作房子中的钢筋的感觉，支撑起整个面包，所以在搅拌过程中对于面筋的控制也是相当为重要的，一般都会分成五个阶段，而面包职人通过自己的主观意识判断客观的五个阶段，这里面就需要大量制作面包的时增加自己细节变化观察的能力，蛋白质越高，面团就会越柔软，吸水就会越大，吐司一般用蛋白质相当高的面粉来制作。
4.面粉会因为季节的变化导致水分含量的变化，也影响着打面搅拌的吸水率，所以在配方中吸水率的变化幅度较大，这不仅仅是面粉中水分含量的影响。
5.接下来的脂质和纤维质对面包制作的影响比较小
灰分在亚洲的面包体系中，灰分越少，面粉的状态越好，颜色就越白，这也就是为什么亚洲面包面粉的麦香味不足的重要原因，而法式面包的灰分就比较重要。
6.在面粉中还所含着极少量的酵素，而酵素中一般都含蛋白酶和淀粉酶，这些就可以来分解蛋白质和淀粉，让他们成为酵母的养分。
二.关于面粉吸水率的问题
面粉的吸水率在制作面包的过程中是非常重要的过程，大概是45%-70%，这个 变化主要就是蛋白质的影响，蛋白质越多吸水率越高，而法式面包通过制作工艺的改变可以做到100%的吸水，我们在制作法棍时想需要达到蜂窝状，吸水率至少到达到70%以上。
三.关于面粉的用途
高筋面粉颗粒较粗，蛋白质含量11%-14%，多用于制作面包
中筋面粉颗粒细，蛋白质含量8%-11%，多用于糕点或者面食
低筋面粉颗粒更细，蛋白质含量6%-8%，多用于糕点和油炸
如果用亚洲面粉的体系来制作法式面包，例如法棍，用60%的高筋粉和40%的低筋粉混合制作，还有布里欧修类和丹麦类70%的高筋粉和30%的低筋粉，这些都可以模拟出法式面包的效果，但是缺乏灵魂的感觉，因为亚洲面粉矿物质灰分较低，麦香味缺失，对于喜欢法式面包的人来吃这种面粉制作的面包犹如嚼蜡。所以日本人就制作出日式法国粉，中间加入一些灰分来调试。例如日清面粉的山茶花，日本制粉的拿破仑，昭和CDC法式面包粉，这些在中国都应该有进口。，而国内的面粉厂商并没有制作这种类型的面粉，而是直接制作法国面粉的制作工艺使他国产化，极大降低了成本，在面粉质量上也开始逐步上升，就例如国内王后面粉公司有在制作国产化的T55，T65 。
在法国的面粉T45多用于布里欧修和丹麦，T55会做法棍，也会和T45混合制作布里欧修和丹麦，而T65 会在制作天然传统的法棍和法式面包，T80会制作大型的法式面包，T110和T150会制作全麦面包
日本的面粉和中国的面粉差异体现在两点，第一个是研磨的更细腻，第二是蛋白质含量相对低1%左右，所以吸水量也会减少，所以大家在做日式面包的配方时用国内的粉就要减少一点含水量。
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